Berenjenas Rellenas de Anchoas y Huevo con Queso Fresco

1.Precalentar el horno a 180°C (350°F).

2.Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo. Con una cuchara, vaciar el interior de las berenjenas, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Reservar la pulpa.

3.Picar finamente la cebolla, el ajo y la pulpa de berenjena que se ha retirado.

4.En una sartén grande, calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo, y sofreír hasta que estén dorados.

5.Agregar la pulpa de berenjena picada y las anchoas. Cocinar durante unos minutos hasta que las anchoas se deshagan y se integren con las verduras.

6.Retirar del fuego y añadir los huevos batidos a la mezcla, mezclando bien. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

7.Rellenar las mitades de berenjena con la mezcla de anchoas y huevo.

8.Colocar las berenjenas rellenas en una bandeja para hornear. Desmenuzar el queso fresco por encima de cada berenjena.

9.Hornear durante 25-30 minutos, o hasta que las berenjenas estén tiernas y el queso esté dorado.

10.Retirar del horno y espolvorear con perejil fresco picado antes de servir.