Gevulde Courgette met Quinoa en Feta

1.Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

2.Kook de quinoa in de groentebouillon volgens de instructies op de verpakking en zet apart.

3.Snijd de courgettes in de lengte doormidden en lepel het vruchtvlees eruit, zodat er een holle ruimte ontstaat.

4.Hak de rode ui, knoflook en rode paprika fijn.

5.Verhit een beetje olijfolie in een pan en voeg de ui en knoflook toe. Bak tot ze glazig zijn.

6.Voeg de rode paprika toe en bak nog een paar minuten.

7.Voeg het vruchtvlees van de courgette, oregano, paprikapoeder, zout en peper toe aan de pan en bak alles goed door elkaar.

8.Meng de gekookte quinoa door het groentemengsel en verkruimel de feta erdoor.

9.Vul de courgettehelften met het quinoa-fetamengsel en leg ze in een ovenschaal.

10.Besprenkel de gevulde courgettes met een beetje olijfolie en bak ze 25-30 minuten in de voorverwarmde oven.

11.Garneer met verse peterselie voor het serveren.