Pão de Batata Doce Roxa com Fermentação Natural (ou Biológico Seco) - Versão 400g

1.Preparo das Batatas

2.Coloque as batatas na assadeira e cubra com papel alumínio e asse a 180˚C por 30 minutos. Se suas batatas forem grandes, corte-as no sentido do comprimento para assarem mais rápido. Para saber se estão assadas, enfie uma faca ou garfo e ele deve entrar sem nenhum esforço.

3.Com as batatas ainda quentes, remova a pele e amasse com garfo ou espremedor de batatas até que fique um purê. Passe o purê por uma peneira para remover qualquer pedacinho de batata mal amassada. Deixamos o purê esfriar em temperatura ambiente.

4.Autólise

5.Junte a farinha e água e misture bem até que toda a farinha esteja hidratada. Cubra e deixe descansar por 1h.

6.Fermento e Poolish

7.Adicione o fermento natural alimentado a 100% de hidratação e misture bem até incorporar completamento na massa. Se quiser fazer com fermento biológico comum, faça um poolish, assim você não precisará mexer na quantidade dos outros ingredientes. Veja o post para mais informações. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

8.Adicione o sal e o purê de batatas doce roxa reservado. Misture bem até que esteja com uma cor bem homogênea. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.

9.Dobras (esticar e dobrar)

10.Faça dobras leves na massa para continuar o desenvolvimento do glúten (sova). Veja vídeo para saber como fazer as dobras. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

11.Laminação (processo de esticar a massa na bancada)

12.Espalhe a massa pela bancada e estique até que toda a massa fique bem fina. Evite rasgar a massa enquanto estiver esticando a massa. A laminação ajuda no desenvolvimento do glúten e no controle da temperatura da massa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

13.Dobras (Coil fold) e Primeira Fermentação

14.Faça uma série de dobras "coil fold". Veja post e vídeo para mais informações. Cubra com plástico e deixe fermentar até dobrar de volume. O que pode levar cerca de 2 a 4 horas, dependendo da força do seu fermento natural e da temperatura local.

15.Modelagem e Segunda Fermentação

16.Prepare o banneton, polvilhando uma fina camada de farinha de arroz. Faça a modelagem do pão como mostrado no vídeo. Coloque a massa no banneton enfarinhado. Cubra com um pano de prato ou saco plástico.

17.Duas opções de fermentação da massa: 1 – Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e já assar. 2 – A outra opção é fermentar em geladeira durante a noite. Esta opção traz mais sabor e facilitar o manuseio e corte da massa posteriormente.

18.Depois da segunda fermentação, retiramos o pão do banneton, removemos o excesso de farinha de arroz e fizemos cortes na superfície da massa com uma navalha para facilitar a expansão do pão dentro do forno.

19.Como Assar

20.Preaqueça o forno a 250˚C por no mínimo 30 minutos. Asse o pão a 250˚C com a panela tampada por 20 minutos. Depois retire a tampa, reduza a temperatura para 220 ˚C e asse por mais 20 minutos ou até coloração desejada.

21.Deixe o pão esfriar por no mínimo uma hora antes de cortar.