Champiñones y Berenjena al Horno con Queso

1.Precalienta el horno a 200°C (390°F).

2.Lava bien los champiñones y la berenjena. Corta la berenjena en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y los champiñones en cuartos.

3.En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo picados, y sofríe hasta que estén dorados y fragantes, aproximadamente 3-4 minutos.

4.Añade las rodajas de berenjena a la sartén y cocina durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas.

5.Incorpora los champiñones a la mezcla de berenjena y cebolla. Agrega el orégano, el pimentón, sal y pimienta al gusto. Cocina por otros 5-7 minutos hasta que los champiñones estén tiernos y hayan soltado su jugo.

6.Transfiere la mezcla de verduras a una fuente para horno. Espolvorea el queso mozzarella rallado uniformemente por encima.

7.Hornea en el horno precalentado durante 15-20 minutos, o hasta que el queso esté burbujeante y dorado.

8.Retira del horno y deja enfriar durante unos minutos. Decora con perejil fresco picado antes de servir.