Ensalada de Quinoa con Verduras Asadas y Vinagreta de Limón

1.Precalienta el horno a 200°C (400°F).

2.Enjuaga la quinoa bajo agua fría y escúrrela.

3.En una cacerola, lleva a ebullición 2 tazas de agua. Agrega la quinoa, reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapada por 5 minutos.

4.Mientras tanto, coloca el pimiento, el calabacín y la berenjena en una bandeja para hornear. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Asa en el horno durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y dorados.

5.En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida, las verduras asadas, las espinacas, las nueces y el queso feta.

6.En un tazón pequeño, mezcla 1 cucharada de aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta. Vierte sobre la ensalada y mezcla bien.

7.Sirve la ensalada tibia o fría.