Berinjela Empanada com Crosta de Cenoura e Beterraba

1.Lave bem as berinjelas e corte-as em rodelas de aproximadamente 1 cm de espessura.

2.Em uma tigela, bata os ovos e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

3.Em outra tigela, misture a cenoura ralada, a beterraba ralada, o queijo parmesão e as ervas finas.

4.Passe cada rodela de berinjela na mistura de ovos, garantindo que fiquem bem cobertas.

5.Em seguida, passe as rodelas na mistura de cenoura, beterraba e queijo, pressionando levemente para que a crosta grude bem na berinjela.

6.Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio.

7.Quando o óleo estiver quente, frite as rodelas de berinjela empanadas por cerca de 3-4 minutos de cada lado, ou até que estejam douradas e crocantes.

8.Retire as berinjelas empanadas da frigideira e coloque-as sobre papel toalha para absorver o excesso de óleo.

9.Sirva quente como aperitivo ou acompanhamento.