Guiso de Calabacín y Tomates Secos con Alubias

1.En una olla grande, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.

2.Agrega la cebolla picada y la zanahoria. Sofríe durante unos 5 minutos hasta que estén tiernas.

3.Incorpora los calabacines y cocina por otros 5 minutos, removiendo ocasionalmente.

4.Añade los tomates secos y los tomates cherry, y mezcla bien.

5.Agrega las alubias de lata, el pimentón dulce, la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.

6.Cubre todos los ingredientes con agua y lleva a ebullición.

7.Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

8.Al final de la cocción, bate los huevos en un bol y agrégales un poco del caldo caliente del guiso para templarlos.

9.Vierte los huevos batidos en la olla, removiendo suavemente para que se integren en el guiso.

10.Cocina por 5 minutos más, ajustando la sal y pimienta si es necesario.

11.Retira la hoja de laurel antes de servir.