Queque de Zanahoria Sin Azúcar con Harina de Arroz y Coco

1Precalienta el horno a 180°C (350°F) y engrasa un molde para queque con un poco de aceite de coco.

2En un tazón grande, bate los huevos (4) con el aceite de coco hasta que estén bien mezclados y espumosos.

3Agrega la leche de coco y la vainilla (½ cucharadita) a la mezcla de huevos (4) y mezcla bien.

4Incorpora las zanahorias ralladas y mezcla hasta que estén bien integradas.

5En otro tazón, mezcla la harina de arroz, el polvo de hornear (1 cucharadita), la canela y la sal (¼ cucharadita).

6Agrega los ingredientes secos a la mezcla húmeda y mezcla hasta que no queden grumos.

7Si deseas, añade las nueces picadas y mezcla suavemente.

8Vierte la mezcla en el molde previamente engrasado y alisa la superficie con una espátula.

9Hornea durante 30-35 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.

10Deja enfriar el queque en el molde durante 10 minutos antes de desmoldar y enfriar completamente sobre una rejilla.