Salmão Sous Vide com Biscuit de Castanha do Brasil e Cenouras Caramelizadas com Mini Abóbora

1Tempere os filés de salmão (4) com sal (2 colher-de-sopa), açúcar (1 colher-de-sopa) e pimenta-do-reino. Deixe marinar por 30 minutos.

2Coloque os filés de salmão (4) em sacos para sous vide e cozinhe a 50°C por 45 minutos.

3Enquanto o salmão cozinha, prepare o biscuit de castanha do Brasil. Em uma tigela, misture as castanhas moídas, a farinha de trigo (¼ xícara), os ovos (2), a manteiga derretida (½ xícara), o extrato de baunilha (1 colher-de-chá) e a tonka bean (½ colher-de-chá) até obter uma massa homogênea.

4Despeje a massa em uma forma retangular forrada com papel manteiga e asse em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos ou até dourar.

5Para a espuma de limão siciliano, misture o creme de leite (½ xícara) e o suco de limão (¼ xícara) em uma panela e leve ao fogo baixo até aquecer. Em seguida, adicione a manteiga clarificada (¼ xícara) e misture bem. Reserve.

6Prepare as esferas de cogumelo: refogue os cogumelos em uma frigideira até dourarem. Em seguida, use uma esferificadora para formar esferas com o líquido dos cogumelos.

7Cozinhe as cenouras baby (1 xícara) em água com sal (2 colher-de-sopa) até ficarem macias. Em seguida, caramelize-as em uma frigideira com mel (2 colher-de-sopa) até ficarem douradas e bem destacadas.

8Cozinhe a mini-abóbora em água até ficar macia. Retire a polpa e misture com o gengibre ralado (1 colher-de-chá). Recheie as metades da abóbora com essa mistura e reserve.

9Após 45 minutos, retire os filés de salmão (4) do sous vide e grelhe rapidamente em uma frigideira quente para dourar.

10Montagem: Em um prato, coloque uma camada do biscuit de castanha do Brasil, em seguida, o filé de salmão grelhado. Decore com as esferas de cogumelo, as cenouras caramelizadas bem destacadas, a mini-abóbora recheada e finalize com a espuma de limão siciliano. Decore com flores comestíveis e micro-verdes.