Panqueques de Harina de Coco Esponjosos

1En un tazón grande, bate los huevos hasta que estén bien mezclados.

2Agrega la leche de almendras y el extracto de vainilla (1 cucharadita) a los huevos batidos y mezcla bien.

3En otro tazón, combina la harina de coco, el polvo de hornear (1 cucharadita) y la sal (1 pizca).

4Incorpora los ingredientes secos a la mezcla de huevos y leche, y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Si deseas un toque más dulce, añade la miel o sirope de agave (1 cucharada) y mezcla nuevamente.

5Deja reposar la masa durante 5-10 minutos para que la harina de coco absorba un poco de líquido.

6Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y, si lo deseas, unta un poco de aceite o mantequilla.

7Vierte aproximadamente 1/4 de taza de (1) masa en la sartén caliente para cada panqueque.

8Cocina cada panqueque durante 2-3 minutos o hasta que aparezcan burbujas en la superficie, luego voltea y cocina por otros 2 minutos hasta que estén dorados.

9Repite el proceso con el resto de la masa, ajustando el fuego según sea necesario para evitar que se quemen los panqueques.