Cupcakes Tropicales de Piña y Coco

1Precalienta el horno a 180°C (350°F) y coloca los moldes para cupcakes en una bandeja para hornear.

2En un tazón grande, bate la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla esté suave y cremosa.

3Agrega los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición.

4Incorpora la leche de coco y el extracto de vainilla (1 cucharadita), mezclando hasta que esté bien combinado.

5En otro tazón, mezcla la harina, el polvo de hornear (1 cucharadita), el bicarbonato de sodio (½ cucharadita) y la sal (¼ cucharadita).

6Agrega la mezcla de ingredientes secos a la mezcla húmeda, alternando con la piña triturada, comenzando y terminando con la harina. Mezcla hasta que esté justo combinado.

7Añade el coco rallado y mezcla suavemente con una espátula.

8Llena cada molde para cupcakes hasta 2/3 de su capacidad con la mezcla.

9Si deseas, espolvorea almendras fileteadas por encima de cada cupcake antes de hornear.

10Hornea en el horno precalentado durante 18-20 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.

11Deja enfriar los cupcakes en la bandeja durante 5 minutos antes de transferirlos a una rejilla para que se enfríen completamente.