Ensalada de Quinoa Arcoíris

1Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar el sabor amargo.

2En una cacerola mediana, lleva a ebullición las 2 tazas de agua (2) con una pizca de sal (1 cucharadita). Agrega la quinoa, reduce el fuego a bajo, cubre y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el agua se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar, tapada, durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor.

3Precalienta el horno a 200°C (400°F).

4Corta el pimiento rojo (1), el pimiento amarillo (1), el calabacín (1), la berenjena (1) y la cebolla roja (1) en trozos de tamaño similar.

5Coloca los vegetales en una bandeja para hornear. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva (2 cucharadas), espolvorea con 1 cucharadita de sal (1 cucharadita) y 1/2 cucharadita de pimienta negra (½ cucharadita). Mezcla bien para que los vegetales queden cubiertos de manera uniforme.

6Hornea los vegetales durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, removiendo a la mitad del tiempo de cocción.

7En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los vegetales asados, el jugo y la ralladura de un limón, el perejil fresco picado, las almendras laminadas y el queso feta desmenuzado.

8Mezcla suavemente todos los ingredientes hasta que estén bien combinados.

9Prueba y ajusta la sazón si es necesario, añadiendo más sal (1 cucharadita), pimienta o jugo de limón al gusto.

10Sirve la ensalada de quinoa arcoíris a temperatura ambiente o ligeramente fría.