Ragoût d'Aubergines au Tofu, Épices et Œufs

1Chauffez l'huile d'olive (2 cuillère-à-soupe) dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes.

2Ajoutez l'ail (2 gousses) haché et le cumin moulu (1 cuillère-à-café). Faites cuire pendant 1 minute supplémentaire jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

3Incorporez les aubergines en dés et le poivron rouge (1). Faites sauter pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.

4Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomate (1 cuillère-à-soupe). Mélangez bien.

5Versez l'eau (½ tasse) dans la poêle, assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût, et portez le mélange à ébullition.

6Réduisez le feu à doux et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.

7Ajoutez le tofu en cubes dans la poêle. Mélangez délicatement pour enrober le tofu de la sauce et laissez mijoter encore 10 minutes, jusqu'à ce que le tofu soit bien chaud et que les saveurs se mélangent.

8Cassez délicatement les œufs (4) dans le ragoût, en les espaçant uniformément. Couvrez la poêle et laissez cuire pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient encore coulants.

9Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

10Servez le ragoût chaud, garni de persil frais (1 cuillère-à-soupe) haché.