Volcan de Pommes de Terre Violettes avec Émulsion Crémeuse et Œuf Parfait

1.Épluchez les pommes de terre violettes et coupez-les en morceaux uniformes. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée bouillante pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

2.Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre et la crème fraîche, puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée jusqu'à obtenir une texture lisse et aérienne. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

3.Pour préparer l'œuf parfait, portez une petite casserole d'eau à ébullition. Ajoutez le vinaigre blanc et réduisez le feu pour que l'eau frémisse. Cassez délicatement un œuf dans un petit bol et faites-le glisser dans l'eau. Cuisez pendant 6 minutes, puis retirez l'œuf et plongez-le dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Répétez avec le deuxième œuf.

4.Pour l'émulsion crémeuse, dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon avec un peu de sel et de poivre. Ajoutez lentement l'huile d'olive tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez un peu d'eau si nécessaire pour fluidifier l'émulsion.

5.Épluchez la carotte et coupez-la en fines lamelles. Faites-les frémir dans une petite casserole d'eau salée pendant 2-3 minutes, puis égouttez et laissez refroidir. Une fois refroidies, formez des chips de carotte en les coupant en rectangles.

6.Pour le dressage, dans une assiette ronde blanche, dressez la purée de pommes de terre violettes en formant un volcan avec un trou au centre. Placez délicatement l'œuf parfait dans le trou de la purée. Entourez l'œuf et la purée avec l'émulsion crémeuse. Disposez les chips de carotte en croix sur le dessus de l'œuf parfait pour la décoration.