Pimientos Rellenos de Champiñones y Boniato al Horno

1.Precalentar el horno a 180°C (350°F).

2.Lavar los pimientos, cortar la parte superior y retirar las semillas con cuidado. Reservar.

3.Pelar el boniato y cortarlo en cubos pequeños. Cocinar en agua hirviendo durante 10 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.

4.En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la cebolla picada y los ajos triturados, y sofreír hasta que estén dorados.

5.Añadir los champiñones picados y cocinar durante 5-7 minutos hasta que suelten su agua y se doren.

6.Incorporar el boniato cocido, el pimentón dulce, sal y pimienta al gusto. Revolver bien y cocinar por 2-3 minutos más.

7.Rellenar cada pimiento con la mezcla de champiñones y boniato, presionando ligeramente para que se compacte.

8.Colocar los pimientos rellenos en una bandeja para horno. Si se desea, espolvorear queso rallado por encima de cada pimiento.

9.Hornear durante 25-30 minutos, o hasta que los pimientos estén tiernos y ligeramente dorados.

10.Retirar del horno, dejar enfriar un poco y decorar con perejil fresco picado antes de servir.