Salsas madre: Española

Mise en place

1.Asegúrese de tener todos los ingredientes listos y a la mano. Pique la cebolla, el apio y la zanahoria en tamaños medianos para preparar el mirepoix.

2.Prepare el bouquet garni atando las ramas de tomillo, el laurel, el perejil, y los granos de pimienta negra con el hilo, asegurándose de que quede bien compacto y fácil de retirar al finalizar la cocción.

Procedimiento

1.Preparar el fondo oscuro Coloque el fondo oscuro en una olla amplia y caliente a fuego medio. Manténgalo caliente mientras avanza con el siguiente paso.

2.Dorar los vegetales En una sartén grande, agregue un poco de aceite y, cuando esté caliente, incorpore el mirepoix (la cebolla, el apio y la zanahoria). Cocine a fuego medio-alto, removiendo constantemente, hasta que los vegetales estén dorados y ligeramente caramelizados. Esto tomará unos 10-12 minutos.

3.Preparar el roux Una vez los vegetales estén dorados, agregue la mantequilla y deje que se derrita completamente. Luego, añada la harina de trigo. Mezcle con una espátula o batidor de varillas para formar el roux. Cocine por 3-4 minutos, asegurándose de que la harina se cocine y no tome color oscuro.

4.Incorporar la pasta de tomate Agregue la pasta de tomate al roux y cocine, removiendo constantemente, durante 2 minutos para que se tueste ligeramente y libere sus sabores.

5.Incorporar el fondo oscuro Vierta el fondo oscuro caliente sobre la mezcla de vegetales, roux. Remueva bien para asegurar que todos los ingredientes se integren. Deje cocinar a fuego lento, permitiendo que la salsa reduzca y espese, aproximadamente durante 45 minutos a 1 hora.

6.Agregar el bouquet garni Introduzca el bouquet garni en la mezcla 15 minutos antes de terminar la cocción. Remueva para integrar bien todos los aromas.

7.Colar la salsa Una vez la salsa haya alcanzado la consistencia deseada, retire el bouquet garni y pase la salsa por un colador fino o un chino para eliminar los sólidos. Presione ligeramente con una cuchara para extraer todo el líquido.

8.Reposar y finalizar Deje reposar la salsa durante unos minutos antes de utilizarla o guardarla. Esta salsa madre puede usarse como base para varias salsas secundarias, añadiendo ingredientes adicionales según la receta.