Ensalada de Quinoa con Verduras Asadas

1.Precalentar el horno a 200°C (400°F).

2.Enjuagar la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar su amargor. En una cacerola, combinar la quinoa y el agua, llevar a ebullición y luego reducir el fuego a bajo. Cocinar tapado durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retirar del fuego y dejar reposar tapada durante 5 minutos antes de esponjar con un tenedor.

3.Mientras se cocina la quinoa, preparar las verduras. En una bandeja para hornear, colocar el pimiento, calabacín, berenjena y brócoli. Rociar con aceite de oliva, sal, pimienta y comino. Mezclar bien para que todas las verduras estén cubiertas.

4.Asar las verduras en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas y tiernas, removiendo a la mitad del tiempo para asegurar una cocción uniforme.

5.En un tazón grande, combinar la quinoa cocida, las verduras asadas, el perejil fresco y las nueces picadas.

6.Para el aderezo, en un tazón pequeño, mezclar el zumo de limón, miel (si se usa), sal y pimienta al gusto. Batir bien y verter sobre la ensalada. Mezclar suavemente para combinar todos los ingredientes.

7.Servir la ensalada tibia o a temperatura ambiente.