Mousse de Sancayo con Limón y Menta

1.Pelar los sancayos y retirar las semillas. Cortar la pulpa en trozos pequeños y colocarla en una licuadora.

2.Añadir el zumo de limón, la ralladura de limón y el extracto de vainilla a la licuadora. Procesar hasta obtener un puré suave.

3.En un bol grande, batir la crema de leche con 50 g de azúcar hasta que se formen picos suaves. Reservar en el refrigerador.

4.En otro bol, batir las claras de huevo con la pizca de sal hasta que estén espumosas. Agregar gradualmente los 50 g restantes de azúcar y seguir batiendo hasta obtener picos firmes.

5.Incorporar suavemente el puré de sancayo a la crema batida, usando una espátula para mantener la mezcla aireada.

6.Añadir las claras batidas a la mezcla de sancayo y crema, mezclando con movimientos envolventes hasta que esté bien combinado.

7.Picar finamente las hojas de menta y añadirlas a la mousse, mezclando suavemente.

8.Repartir la mousse en copas individuales y refrigerar durante al menos 2 horas antes de servir.

9.Decorar con hojas de menta adicionales antes de servir.