Dos de Colin Sauce Beurre Blanc, Écrasé de Céleri et Haricots Beurre

1.Épluchez et coupez le céleri-rave en petits morceaux. Faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez et écrasez à la fourchette avec 0.01 kg de beurre et 0.01 L de crème liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

2.Équeutez les haricots beurre et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

3.Pour la sauce beurre blanc, hachez finement l'échalote. Dans une petite casserole, faites réduire l'échalote avec le vin blanc et le vinaigre jusqu'à ce qu'il reste environ 0.002 L de liquide. Hors du feu, incorporez progressivement 0.005 kg de beurre froid en fouettant jusqu'à obtenir une sauce émulsionnée. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

4.Assaisonnez le dos de colin avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec 0.01 kg de beurre et faites cuire le poisson à feu moyen pendant environ 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur.

5.Dressez l'écrasé de céleri au centre de l'assiette, placez le dos de colin dessus, et disposez les haricots beurre autour. Nappez le poisson de sauce beurre blanc et garnissez de persil frais haché.