Mollejas Estofadas al Vino Tinto con Coliflor Trufado

1.En un recipiente, mezcla la sal y el azúcar. Cubre las mollejas con esta mezcla y deja curar en el refrigerador durante 24 horas.

2.Después de curar, enjuaga las mollejas bajo agua fría y sécalas con papel toalla.

3.En una olla, derrite 100 g de mantequilla a fuego medio. Agrega las mollejas, el tomillo y el enebro. Cocina a baja temperatura (70°C) durante 2 horas.

4.Retira las mollejas de la olla y colócalas en un molde, presionando ligeramente para compactar. Refrigera durante al menos 2 horas para que mantengan su forma.

5.En una cacerola, agrega el vino tinto y reduce a fuego medio hasta que se evapore el alcohol y quede un líquido espeso. Reserva.

6.En la misma cacerola, agrega el caldo de carne y las setas. Cocina a fuego lento durante 15 minutos, luego mezcla con el demi-glace de setas y la reducción de frutos rojos. Salpimienta al gusto.

7.Cocina la coliflor en agua hirviendo con sal durante 10 minutos o hasta que esté tierna. Escurre y mezcla con 100 g de mantequilla y el aceite de trufa hasta obtener un puré suave. Salpimienta al gusto.

8.Tuesta las avellanas en una sartén a fuego medio hasta que estén doradas. Tritura hasta obtener un crumble grueso.

9.Para servir, corta las mollejas en medallones y glasea con la salsa de demi-glace. Coloca una porción de puré de coliflor en el plato, añade los medallones de molleja encima y espolvorea con el crumble de avellanas. Decora con hojas de romero y pensamientos.