Curry Végétarien aux Aubergines et Courgettes

1.Chauffer l'huile de coco dans une grande poêle ou un wok à feu moyen.

2.Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide.

3.Incorporer l'ail émincé et le gingembre râpé, cuire 1 minute en remuant pour libérer les arômes.

4.Ajouter la pâte de curry, le curcuma, le cumin, la coriandre moulue et le piment en poudre. Mélanger et cuire 2 minutes pour torréfier les épices.

5.Ajouter les dés d'aubergine et les courgettes dans la poêle. Bien mélanger pour enrober les légumes des épices.

6.Verser les tomates concassées, le lait de coco et l'eau. Saler et poivrer selon votre goût.

7.Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

8.Remuer de temps en temps pour éviter que le curry n'accroche au fond.

9.À la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron vert et la coriandre fraîche hachée. Mélanger délicatement.

10.Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

11.Servir chaud accompagné de riz basmati cuit.