Gefüllte Zucchini-Boote mit Gemüse-Reis (laktosefrei, ohne Paprika & Quinoa)

1.Reis unter kaltem Wasser abspülen. Gemüsebrühe (300 ml) in einem Topf zum Kochen bringen, Reis hinzufügen, auf niedrige Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten quellen lassen.

2.Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3.Zucchini waschen, längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel vorsichtig herauslösen (einen Rand stehen lassen). Das Fruchtfleisch klein hacken und beiseitelegen.

4.Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.

5.Karottenwürfel und das gehackte Zucchinifleisch hinzufügen und ca. 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht weich ist.

6.Kirschtomaten (150 g) und Oregano dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 3 Minuten köcheln lassen.

7.Den gekochten Reis unter das Gemüse mischen und alles gut vermengen.

8.Die Zucchinihälften mit der Gemüse-Reis-Mischung füllen und in eine Auflaufform setzen.

9.Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen, bis die Zucchini weich sind.

10.Gefüllte Zucchini-Boote aus dem Ofen nehmen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und warm servieren.