Eiwitrijke Paprika en Tomatenrisotto met Extra Groente en Runderreepjes

1.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.

2.Bak de runderreepjes rondom bruin, haal ze uit de pan en zet apart.

3.Verhit de resterende olijfolie in dezelfde pan.

4.Fruit de fijngehakte rode ui en knoflook 3-4 minuten tot ze glazig zijn.

5.Voeg de blokjes rode paprika, courgette en champignons toe en bak deze 5-7 minuten mee tot ze zacht beginnen te worden.

6.Roer de risottorijst erdoor en bak deze 2 minuten mee tot de korrels glazig zijn.

7.Blus de rijst af met de witte wijn (indien gebruikt) en laat deze bijna volledig verdampen.

8.Voeg de tomatenpuree toe en roer goed door zodat de rijst gelijkmatig bedekt is.

9.Voeg een soeplepel warme groentebouillon toe en blijf roeren tot de bouillon bijna is opgenomen.

10.Herhaal het toevoegen van bouillon, telkens een soeplepel, en blijf roeren. Dit duurt ongeveer 18-20 minuten tot de rijst gaar maar nog stevig is (al dente).

11.Roer de gedroogde oregano en de helft van de fijngehakte peterselie door de risotto.

12.Voeg de gebakken runderreepjes toe en meng goed door.

13.Haal de pan van het vuur en roer de geraspte Parmezaanse kaas erdoor voor extra eiwitten en romigheid.

14.Breng de risotto op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

15.Garneer met de resterende verse peterselie en serveer direct.