Ensalada fría de lentejas con cebolla, aceitunas negras y pimientos asados

1Enjuaga bien las lentejas bajo agua fría hasta que el agua salga clara.

2En una olla mediana, coloca las lentejas, el agua y la hoja de laurel (1). Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas pero firmes. Evita que se pasen de cocción para que no se deshagan.

3Escurre las lentejas y retira la hoja de laurel (1). Enjuágalas con agua fría para detener la cocción y enfriarlas rápidamente. Reserva y deja escurrir bien.

4Mientras se cocinan las lentejas, prepara las verduras: corta la zanahoria, el pepino, los tomates cherry (10) y la cebolla morada (½) según las indicaciones. Corta también el pimiento asado en (1) tiras y las aceitunas negras (50 g) en rodajas.

5En un bol grande, mezcla las lentejas frías con todas las verduras picadas, el pimiento asado (1) y las aceitunas negras (50 g) junto con el perejil fresco (2 cucharadas).

6En un recipiente pequeño, emulsiona el aceite de oliva (3 cucharadas), el vinagre de vino blanco (2 cucharadas), la mostaza Dijon (1 cucharadita), la sal y la pimienta hasta obtener una vinagreta homogénea.

7Vierte la vinagreta sobre la mezcla de lentejas y verduras. Remueve suavemente para que todo se impregne bien sin romper las lentejas.

8Prueba y ajusta de sal y pimienta si es necesario.

9Refrigera la ensalada al menos 10 minutos antes de servir para potenciar su frescura y sabor.

10Sirve la ensalada fría como plato principal ligero o como acompañamiento refrescante.