Pasta Rellena / Tortellinis Rellenos con Salsa Cremosa de Tocino y Vino tinto - 044G2 (2)

1– 044G2 👤 CANTIDAD A OBTENER: 4 porciones aprox.

2🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes con precisión. 🍽️ Lavar, desinfectar y blanquear la espinaca en agua con sal. Luego escurrir y cortar en chiffonade. 🍽️ Cortar en brunoise fino la cebolla perla (50 g) y el tocino. 🍽️ Separar las yemas de huevo (2) para el relleno. 🍽️ Picar finamente el tomillo fresco (1 g) y el perejil. 🍽️ Atemperar la crema de leche (250 g). 🍽️ Tener lista una máquina de pasta, cortador redondo, pincel de repostería y bandejas enharinadas para el armado.

3🥘 PROCEDIMIENTO 1️⃣ ELABORACIÓN DE LA MASA PARA TORTELLINIS: ▫️ Sobre la mesa de trabajo, formar un volcán con la harina panadera (225 g) y la sémola de trigo (75 g). ▫️ En un bol, batir los huevos junto con la sal fina (10 g) hasta que esta se disuelva por completo. Agregar el aceite de oliva (25 mL). ▫️ Verter la mezcla líquida en el centro del volcán y comenzar a incorporar la harina desde los bordes hacia el centro con un tenedor o las manos. ▫️ Amasar enérgicamente con la palma de la mano, trabajando el gluten durante 10 a 15 minutos. ▫️ Cubrir la masa con film plástico o un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

42️⃣ ELABORACIÓN DEL RELLENO DE ESPINACA Y RICOTTA ▫️ En una sartén, derretir la mantequilla (50 g) y añadir la cebolla perla (50 g). Sofreír a fuego medio hasta que esté completamente cocida y translúcida. ▫️ Incorporar la espinaca blanqueada y cortada, saltear brevemente y luego agregar el queso ricotta (250 g). ▫️ Condimentar con sal y pimienta negra (2 g), mezclando hasta obtener una pasta homogénea. ▫️ Retirar del fuego, dejar enfriar ligeramente y añadir las yemas. Mezclar hasta integrar completamente. Reservar refrigerado. 📌 Las yemas se incorporan al final para evitar que se cocinen prematuramente por el calor.

53️⃣ FORMACIÓN DE LOS TORTELLINIS ▫️ Dividir la masa en porciones y estirar con rodillo o máquina de pasta, comenzando por el grosor más amplio y disminuyendo progresivamente hasta alcanzar un espesor de 1 mm. ▫️ Cortar círculos de 6–7 cm de diámetro. ▫️ Colocar una pequeña porción del relleno al centro de cada círculo. ▫️ Humedecer los bordes con agua utilizando un pincel, doblar en media luna y presionar para sellar bien. ▫️ Tomar los extremos y unirlos entre sí, formando el clásico anillo del tortellini. ▫️ Disponer los tortellinis sobre una bandeja enharinada y dejar reposar durante 15 minutos antes de la cocción. 📌 Evitar burbujas de aire en el interior para que no se abran al hervir. 📌 Cubrir los tortellinis con un paño seco mientras se arman los demás, para evitar que se resequen.

64️⃣ SALSA CREMOSA DE TOCINO Y VINO TINTO (200 mL) ▫️ En una sartén grande, fundir la mantequilla (50 g) y sofreír el tocino hasta que esté dorado y crocante. ▫️ Retirar una pequeña parte del tocino frito y mezclarlo con la crema de leche (250 g) en un bol para atemperarla. 📌 Este paso evita que la crema se corte al incorporarla a la sartén caliente. ▫️ En la misma sartén, añadir la cebolla perla (50 g) y cocinar hasta que esté transparente. ▫️ Agregar el tomillo picado y desglasar con el vino tinto (200 mL). Reducir hasta evaporar el alcohol. ▫️ Incorporar la crema de leche (250 g) atemperada, remover bien y cocinar a fuego bajo hasta que la salsa espese ligeramente. ▫️ Rectificar sal y pimienta, añadir el perejil picado y reservar caliente.

75️⃣ COCCIÓN DE LOS TORTELLINIS ▫️ Hervir abundante agua con sal (10 g por litro). Cocinar los tortellinis en tandas pequeñas durante 2 a 4 minutos, hasta que suban a la superficie y la masa esté al dente. ▫️ Escurrir con espumadera y servir inmediatamente con la salsa caliente.

8💡 TIPS DEL CHEF 📌 No sobrecargar los tortellinis con relleno: la masa podría romperse durante la cocción. 📌 Si se desea congelar, disponer los tortellinis crudos sobre una bandeja y congelar. Luego guardar en bolsas herméticas. 📌 La sémola en la masa aporta una textura más firme, ideal para pasta rellena. 📌 Atemperar la crema con parte del tocino evita que se corte al contacto con la sartén caliente. 📌 Los bordes deben sellarse firmemente para evitar que el relleno se escape al hervir.

9🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Amasado ♨️ Blanqueado ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte chiffonade ♨️ Sofrito ♨️ Emulsión caliente ♨️ Reducción ♨️ Desglasado ♨️ Formado de pasta rellena ♨️ Hervido

10🔅 TIPO DE COMIDA Italian

11🔹 ETIQUETAS Pastas, Proteína: Charcutería, Gourmet, Almuerzos / Cenas, ledic - G2