Riz sauté aux aubergines et lardons croustillants

1Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le cuire dans une casserole d'eau bouillante salée selon les indications du paquet (environ 10 minutes). Égoutter et réserver.

2Pendant que le riz cuit, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (3 cuillère-à-soupe) dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les lardons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, environ 5 à 7 minutes. Retirer les lardons de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant.

3Dans la même poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (3 cuillère-à-soupe). Faire revenir l'oignon haché et l'ail (2 gousses) émincé jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, environ 3 minutes.

4Ajouter les dés d'aubergines dans la poêle. Saler légèrement pour aider à faire dégorger l'eau. Cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et légèrement dorées, environ 8 à 10 minutes. Ajouter un peu d'huile d'olive (3 cuillère-à-soupe) supplémentaire si nécessaire.

5Dans un bol, battre les œufs (3) avec une pincée de sel et de poivre.

6Pousser les aubergines sur un côté de la poêle. Verser la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive (3 cuillère-à-soupe) dans l'espace libre, puis verser les œufs (3) battus. Brouiller doucement les œufs (3) jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore moelleux.

7Incorporer le riz cuit dans la poêle avec les aubergines et les œufs (3) brouillés. Ajouter les lardons croustillants. Verser la sauce soja (2 cuillère-à-soupe), bien mélanger pour répartir les saveurs et réchauffer le tout pendant 2 à 3 minutes.

8Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.

9Servir chaud, garni de ciboulette ciselée pour une touche de fraîcheur et de couleur.