Herzhafter Quinoa-Gemüse-Eintopf

1.Quinoa in einem feinen Sieb unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Beiseitestellen.

2.In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin etwa 3-4 Minuten glasig anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren.

3.Möhren, Kartoffeln und Brechbohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten.

4.Die stückigen Tomaten, Gemüsebrühe, Paprikapulver und Thymian in den Topf geben. Alles gut verrühren und zum Kochen bringen.

5.Die Hitze reduzieren und den Eintopf zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse fast gar ist.

6.Quinoa und Kidneybohnen abtropfen lassen und zum Eintopf geben. Den Spinat unterheben und alles weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis Quinoa weich und der Spinat zusammengefallen ist.

7.Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Eintopf noch einmal gut umrühren.

8.Den Eintopf heiß servieren, optional mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch garnieren.