Gefüllte Kartoffeln mit Tomaten-Kräuter-Füllung

1.Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2.Quinoa gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einem kleinen Topf mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

3.Kartoffeln gründlich waschen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen, bis sie weich sind (mit einem Messer prüfen).

4.Während die Kartoffeln backen, Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Knoblauch darin 3-4 Minuten glasig dünsten.

5.Möhrenwürfel hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten, bis sie leicht weich sind.

6.Tomaten, Spinat und Kidneybohnen in die Pfanne geben. Mit Oregano, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Alles unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis der Spinat zusammenfällt und die Tomaten leicht zerfallen.

7.Gekochte Quinoa unter die Gemüsemasse mischen. Zitronensaft und frische Kräuter (Petersilie, Basilikum) unterheben. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

8.Die gebackenen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Dann längs halbieren und das Innere vorsichtig mit einem Löffel herausheben, dabei einen Rand stehen lassen. Das Kartoffelinnere grob hacken und unter die Gemüse-Quinoa-Füllung mischen.

9.Die Kartoffelhälften mit der Füllung großzügig füllen. Optional mit geriebenem Käse bestreuen.

10.Gefüllte Kartoffeln zurück auf das Backblech setzen und weitere 10 Minuten im Ofen backen, bis der Käse goldbraun ist und die Füllung heiß ist.

11.Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen und nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.