Velouté froid de tomates au basilic

1.Laver soigneusement tous les légumes et le basilic. Éplucher les oignons et le concombre (si la peau est épaisse), épépiner le poivron et couper tous les légumes en gros morceaux.

2.Dans le robot-coupe, mixer les tomates, le concombre, le poivron, l’oignon, le céleri et le pain de mie jusqu’à obtenir une purée homogène. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.

3.Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le sucre, le sel et le poivre. Mixer de nouveau pour bien émulsionner.

4.Ajouter les feuilles de basilic et mixer par impulsions pour préserver la couleur et la fraîcheur du basilic.

5.Ajouter les glaçons et mixer jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés, pour refroidir rapidement le velouté. Ajuster la texture avec un peu d’eau filtrée si besoin, la soupe doit être lisse et onctueuse.

6.Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer la préparation à la centrifugeuse ou au chinois pour obtenir une texture très fine et veloutée.

7.Réserver au frais au moins 2 heures avant le service. Mélanger avant de servir.

8.Servir en verrines ou en bols individuels, décorer d’un filet de crème liquide légère (facultatif) et de quelques feuilles de basilic frais. Pour un service collectif, présenter dans un grand saladier avec une louche.