Enchiladas de Queso y Frijoles con Salsa de Jitomate

1.Lava los jitomates, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el chile serrano. En una olla mediana, hierve agua con un poco de sal y cocina los huevos durante 10 minutos para que queden duros. Enfría, pela y reserva.

2.En la misma agua hirviendo, cocina los jitomates, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el chile serrano durante 10 minutos o hasta que estén suaves.

3.Mientras tanto, calienta un poco de aceite en una sartén y fríe ligeramente las tortillas por ambos lados para que sean flexibles. Reserva sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

4.Licúa los jitomates, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el chile serrano junto con el caldo de pollo o agua hasta obtener una salsa homogénea.

5.Calienta un poco de aceite en una sartén grande y vierte la salsa licuada. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, sazona con sal y pimienta al gusto, y mezcla ocasionalmente para evitar que se pegue.

6.Calienta los frijoles refritos en una olla pequeña hasta que estén calientes y suaves.

7.Para armar las enchiladas, toma una tortilla, unta una cucharada de frijoles refritos y espolvorea una porción generosa de queso fresco desmoronado. Enrolla la tortilla cuidadosamente y colócala en un plato.

8.Repite el proceso con todas las tortillas y coloca las enchiladas en una fuente para servir.

9.Baña las enchiladas con la salsa de jitomate y zanahoria caliente.

10.Pela los huevos duros y córtalos en rodajas. Coloca las rodajas sobre las enchiladas como acompañamiento y adorna con cilantro fresco picado.

11.Sirve las enchiladas calientes, acompañadas de crema mexicana si lo deseas.