Potage de Légumes Classique

1.Laver soigneusement les 40 kg de légumes variés. Éplucher et couper les légumes en morceaux réguliers.

2.Plonger les légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Faire cuire jusqu’à surcuisson (légumes très tendres). Égoutter soigneusement.

3.Éplucher et couper les 5 kg d’oignons en lamelles. Faire blondir les oignons dans 1 kg de beurre dans une grande marmite, sans coloration excessive.

4.Ajouter les légumes cuits et égouttés aux oignons blondis. Mélanger soigneusement.

5.Ajouter 4,5 L de lait entier et 4 L de crème liquide. Mouiller avec le liquide, porter à ébullition puis réduire à feu doux et maintenir à température.

6.Ajouter 0,20 kg de bouillon de légumes déshydraté, 0,20 kg de Picanta et 0,20 kg de sel mélange. Mélanger pour bien dissoudre les assaisonnements.

7.Mixer l’ensemble au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un potage parfaitement lisse et onctueux.

8.Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Débarrasser dans un bac vert pour le service ou la conservation.