Warme Zoodles met Avocado en Geroosterde Tomatensalsa

1.Was de courgettes en verwijder de uiteinden. Gebruik een spiraalsnijder om noedels te maken (zoodles). Leg ze in een vergiet, bestrooi licht met zout en laat 10 minuten staan om overtollig vocht te onttrekken. Dep daarna droog met keukenpapier.

2.Verwarm de oven voor op 200°C. Halveer de cherrytomaten en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met een beetje olijfolie, zout, peper en een snufje chilipoeder of garam masala. Rooster de tomaten 15-20 minuten totdat ze zacht en licht gekarameliseerd zijn.

3.Pel en snipper ondertussen de rode ui en het teentje knoflook fijn.

4.Verwijder de zaadjes uit de groene chilipeper (indien gebruikt) en snijd fijn.

5.Meng in een kom de geroosterde tomaten met rode ui, knoflook en groene chilipeper. Voeg de fijngehakte koriander en munt toe.

6.Pers het limoensap uit over de tomatensalsa en meng goed. Zet even apart zodat de smaken kunnen intrekken.

7.Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en schep het vruchtvlees eruit. Prak de avocado met een vork tot een romige puree en breng op smaak met zout, peper en een paar druppels limoensap om verkleuring te voorkomen.

8.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de courgette-noedels toe en bak 2-3 minuten al roerend, zodat ze warm worden maar hun bite behouden. Haal van het vuur.

9.Verdeel de zoodles over twee borden. Schep de avocado eroverheen en daarna de warme geroosterde tomatensalsa.

10.Serveer direct als een warme, lichte en gezonde avondmaaltijd. Optioneel kun je er wat extra koriander of een limoenpartje bij geven.