Panqueca de Legumes Assados

1.Pré-aqueça o forno a 200°C.

2.Em uma assadeira grande, distribua a berinjela, abobrinha, pimentão, cebola roxa e o alho picado.

3.Regue os legumes com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e misture bem para que fiquem uniformemente cobertos.

4.Leve ao forno e asse por aproximadamente 25 minutos, mexendo na metade do tempo, até que os legumes estejam macios e levemente caramelizados.

5.Enquanto os legumes assam, prepare a massa da panqueca: em uma tigela, bata o ovo com o leite, o óleo vegetal e uma pitada de sal.

6.Adicione a farinha de trigo aos poucos, mexendo até obter uma massa lisa e homogênea, sem grumos.

7.Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e unte levemente com manteiga ou óleo.

8.Despeje uma concha pequena da massa na frigideira, espalhando para formar uma panqueca fina.

9.Cozinhe por cerca de 1 a 2 minutos, até as bordas começarem a soltar e a superfície apresentar bolhas.

10.Vire a panqueca com cuidado e cozinhe o outro lado por mais 1 minuto.

11.Repita o processo até acabar a massa, mantendo as panquecas aquecidas em um prato coberto.

12.Quando os legumes estiverem prontos, retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos.

13.Recheie cada panqueca com uma porção generosa dos legumes assados e enrole ou dobre ao meio.

14.Sirva as panquecas quentes, decoradas com salsinha fresca picada.

15.Dica: para um toque extra, você pode adicionar queijo ralado ou um pouco de molho de tomate fresco junto com os legumes no recheio.