Potage ou consommé aux Vermicelles

1.Avant de commencer, se laver soigneusement les mains et désinfecter le plan de travail. Porter une attention particulière à la propreté des ustensiles et marmites. Porter une charlotte et un tablier propre.

2.Préparer 1,8 L d’eau potable froide dans une marmite propre et désinfectée adaptée aux volumes professionnels.

3.Peser la quantité de poudre de base pour consommé correspondant à 1,8 L, selon les recommandations du fabricant, puis verser la poudre dans l’eau froide en fouettant pour bien la dissoudre (éviter les grumeaux).

4.Porter doucement à ébullition en remuant régulièrement. Maintenir une légère ébullition le temps indiqué par le fabricant (en général 10-15 minutes). Écumer si nécessaire pour obtenir un bouillon limpide.

5.Peser 35 g de vermicelles, puis les ajouter dans le consommé en ébullition. Cuire selon le temps indiqué sur l’emballage (généralement 3 à 5 minutes), jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres.

6.Rectifier l’assaisonnement en sel (modéré, selon public) et ajouter du poivre blanc si souhaité. Goûter et ajuster en respectant les recommandations nutritionnelles pour enfants ou seniors.

7.Maintenir le consommé à une température supérieure à +63°C jusqu’au service. Servir chaud dans des bols ou assiettes creuses propres et désinfectées.

8.Ajouter un peu de persil frais ciselé sur chaque portion pour la couleur (optionnel).

9.Respecter la chaîne du chaud pour la sécurité alimentaire et servir rapidement. Jeter tout reste non servi.