Paris-Brest

1.Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Préparer les plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Respecter les règles d’hygiène : mains propres, surfaces désinfectées, ustensiles propres.

2.Former les couronnes individuelles de pâte à choux (environ 50 g chacune) sur les plaques, à l’aide d’une poche à douille. Espacer suffisamment pour éviter qu’elles ne se touchent à la cuisson.

3.Enfourner 25 à 30 minutes sans ouvrir le four. Les choux doivent être bien dorés et secs. Laisser refroidir sur une grille.

4.Préparer la crème mousseline pralinée : Chauffer le lait avec la moitié du sucre. Blanchir les œufs avec le reste du sucre, ajouter la farine et la poudre de noisettes. Verser le lait chaud dessus, remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement. Refroidir rapidement (cellule de refroidissement si possible).

5.Incorporer le beurre pommade et le praliné à la crème refroidie, puis fouetter pour obtenir une texture légère. Monter la crème liquide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la crème pralinée pour plus de gourmandise.

6.Couper les couronnes de choux en deux horizontalement. Garnir généreusement la base avec la crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche à douille cannelée. Reposer le chapeau par-dessus.

7.Saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid jusqu’au service (max. 24h). Servir frais. Nettoyer et désinfecter tout le matériel après usage.