Vegetarische Mediterrane Pasta

1Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking tot deze al dente is. Giet af en bewaar een kopje van het pastawater.

2Verhit ondertussen de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte knoflook toe en fruit deze 1 minuut tot hij geurig is, maar niet bruin wordt.

3Voeg de reepjes paprika, courgette en wortel toe aan de pan en bak ze 5-7 minuten tot ze zacht beginnen te worden maar nog wat bite hebben.

4Doe de blokjes tomaat en de verse spinazie (150 gram) erbij. Roerbak dit 2-3 minuten tot de spinazie geslonken is en de tomaat iets zachter wordt.

5Breng het groentemengsel op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Voeg de gekookte pasta toe aan de pan en meng alles goed door elkaar. Voeg indien nodig een scheutje van het bewaarde pastawater toe om het geheel smeuïger te maken.

6Haal de pan van het vuur en verdeel de stukjes mozzarella (125 gram) over de pasta. Dek de pan af met een deksel of aluminiumfolie en laat 2-3 minuten staan zodat de mozzarella (125 gram) licht kan smelten.

7Serveer de vegetarische mediterrane pasta direct, eventueel gegarneerd met verse basilicumblaadjes voor extra aroma en kleur.