Couscous végétarien aux légumes grillés et harissa

1.Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante).

2.Lavez l’aubergine, la courgette et les poivrons. Coupez l’aubergine et la courgette en demi-rondelles de 1 cm d’épaisseur. Épépinez les poivrons et coupez-les en lanières. Pelez et émincez l’oignon rouge.

3.Disposez les légumes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez avec l’huile d’olive, saupoudrez de cumin, coriandre, paprika, sel et poivre. Mélangez bien pour enrober les légumes.

4.Enfournez pour 25-30 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.

5.Pendant ce temps, versez la semoule de couscous dans un grand saladier. Ajoutez une pincée de sel et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Mélangez puis versez l’eau bouillante. Couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Aérez ensuite la semoule à la fourchette.

6.Dans un petit bol, mélangez la harissa avec le jus d’un demi-citron et 2 c. à soupe d’eau pour obtenir une sauce fluide.

7.Ciselez la coriandre et la menthe fraîches.

8.Dressez le couscous dans un grand plat ou dans des assiettes creuses. Disposez les légumes grillés par-dessus. Arrosez de sauce harissa et parsemez de coriandre, menthe et, si désiré, de graines de grenade. Ajoutez un peu de zeste de citron pour la fraîcheur.

9.Servez chaud, accompagné de quartiers de citron.