Enchiladas de Pescado y Verduras

1Preparar el arroz: En una olla mediana, calienta 1 cucharada de aceite vegetal (3 cucharadas) a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla picada y 1 diente de ajo (2 dientes) picado, sofríe hasta que estén transparentes. Añade el arroz y revuelve durante 2 minutos para que se impregne del aceite. Agrega el caldo de pollo o agua, sal al gusto y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina por 15-18 minutos hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido. Reserva.

2Mientras tanto, en una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite vegetal (3 cucharadas) a fuego medio. Añade el resto de la cebolla y el ajo (2 dientes), sofríe hasta que estén dorados y fragantes.

3Agrega los champiñones rebanados y cocina hasta que suelten su agua y estén tiernos, aproximadamente 5 minutos.

4Incorpora los tomates picados, el comino, chile en polvo (1 cucharadita), sal y pimienta. Cocina la mezcla hasta que los tomates estén suaves y jugosos, alrededor de 5 minutos.

5Añade el pescado troceado y cocina suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pescado esté completamente cocido y se deshaga ligeramente, unos 6-8 minutos.

6Retira del fuego y mezcla el jugo de (1) limón y el cilantro picado. Ajusta la sazón si es necesario.

7Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).

8Calienta ligeramente las tortillas para que sean flexibles, ya sea en un comal o microondas envueltas en un paño húmedo.

9En cada tortilla, coloca una porción generosa del relleno de pescado y verduras, enrolla formando las enchiladas y colócalas en un refractario para horno.

10Vierte la salsa roja uniformemente sobre las enchiladas y espolvorea con el queso rallado.

11Hornea durante 15-20 minutos o hasta que el queso esté completamente derretido y ligeramente dorado.

12Sirve las enchiladas calientes acompañadas del arroz blanco preparado y, si se desea, decora con hojas frescas de cilantro y rodajas de limón.