Pollo al curry con coliflor y quinoa con verduras

1.Enjuaga la quinoa bajo agua fría. Colócala en una olla con 500 ml de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina tapada durante 15 minutos o hasta que el agua se absorba. Reserva.

2.Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo y el jengibre, y sofríe durante 2-3 minutos hasta que estén fragantes.

3.Agrega la pasta de curry y la cúrcuma, y cocina 1 minuto más, removiendo constantemente.

4.Incorpora el pollo y dora por todos lados durante 3-4 minutos.

5.Añade la coliflor, la leche de coco, sal y pimienta. Mezcla bien y cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos, hasta que el pollo esté cocido y la coliflor tierna.

6.En otra sartén, saltea el pimiento, la zanahoria y el calabacín con una pizca de sal durante 5 minutos hasta que estén tiernos pero aún crujientes. Mezcla estas verduras con la quinoa cocida.

7.Sirve el pollo al curry con coliflor sobre una cama de quinoa con verduras. Decora con cilantro fresco picado y, si lo deseas, acompaña con rodajas de lima.

8.Disfruta caliente.