Pollo al curry con coliflor y quinoa con verduras

1Enjuaga la quinoa (200 g) bajo agua (500 ml) fría. Colócala en una olla con 500 ml de agua (500 ml) y una pizca de sal. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina tapada durante 15 minutos o hasta que el agua (500 ml) se absorba. Reserva.

2Mientras tanto, calienta el aceite de oliva (2 cucharadas) en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo (2 dientes) y el jengibre, y sofríe durante 2-3 minutos hasta que estén fragantes.

3Agrega la pasta de curry (2 cucharadas) y la cúrcuma, y cocina 1 minuto más, removiendo constantemente.

4Incorpora el pollo y dora por todos lados durante 3-4 minutos.

5Añade la coliflor, la leche de coco (400 ml), sal y pimienta. Mezcla bien y cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos, hasta que el pollo esté cocido y la coliflor tierna.

6En otra sartén, saltea el pimiento, la zanahoria (1) y el calabacín con una pizca de sal durante 5 minutos hasta que estén tiernos pero aún crujientes. Mezcla estas verduras con la quinoa (200 g) cocida.

7Sirve el pollo al curry con coliflor sobre una cama de quinoa (200 g) con verduras. Decora con cilantro fresco picado (1 cucharada) y, si lo deseas, acompaña con rodajas de lima.

8Disfruta caliente.