Pasta con Salsa de Verduras y Requesón

1Pon a hervir una olla grande con agua con sal y cocina la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Escurre y reserva un poco del agua de cocción.

2Mientras se cocina la pasta, calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo picados y sofríe hasta que estén transparentes y fragantes, aproximadamente 3-4 minutos.

3Agrega el pimiento rojo (1), el calabacín y los champiñones a la sartén. Cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas pero aún firmes, unos 7-8 minutos.

4En un bol aparte, bate los huevos con el requesón, el orégano, sal y pimienta hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.

5Reduce el fuego de la sartén a bajo. Añade la mezcla de huevo y requesón a las verduras cocidas, incorporando lentamente y removiendo constantemente para evitar que el huevo se cuaje demasiado rápido. Añade el caldo de verduras o agua poco a poco para conseguir una salsa cremosa y suave.

6Incorpora la pasta cocida a la sartén con la salsa y mezcla bien para que se impregne de la crema de verduras y requesón. Si la salsa está muy espesa, añade un poco más del agua de cocción reservada para aligerarla.

7Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto. Cocina todo junto durante 2 minutos más a fuego bajo, removiendo suavemente.

8Sirve la pasta caliente, espolvoreada con queso parmesano rallado y decorada con hojas frescas de albahaca si lo deseas.