Salsa Velouté de Camarones

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes. 🍽️ Mantener el fondo de camarón caliente y bien colado para evitar impurezas. 🍽️ Cortar la mantequilla en cubos pequeños para facilitar su fusión. 🍽️ Tener listos un batidor de globo, una cacerola mediana y espátula de silicona.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ROUX BASE ▫️ En una cacerola mediana, derretir 60 g de mantequilla a fuego medio, evitando que tome color. ▫️ Agregar la harina de trigo en una sola vez, mezclando constantemente con batidor de globo para formar un roux rubio. Cocinar 2–3 min para eliminar el sabor a crudo, sin permitir que se oscurezca.

2️⃣ INCORPORACIÓN DEL FONDO ▫️ Verter gradualmente el fondo de camarón caliente sobre el roux, batiendo enérgicamente para prevenir grumos y lograr una emulsión homogénea. ▫️ Continuar la cocción a fuego medio-bajo, removiendo con espátula, hasta que la salsa adquiera una textura sedosa y ligeramente napante.

3️⃣ SAZONADO Y TERMINADO ▫️ Añadir sal, pimienta y paprika al gusto, rectificando la sazón. ▫️ Incorporar unas gotas de jugo de limón para equilibrar sabores. ▫️ Justo antes de retirar del fuego, montar con 10 g de mantequilla fría para aportar brillo y untuosidad. 📌 Mantener la salsa caliente a baño maría si no se sirve de inmediato.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Mantener el fondo de camarón caliente al incorporarlo evita la formación de grumos y garantiza una emulsión estable. 📌 Cocinar el roux el tiempo suficiente para eliminar el sabor a harina cruda, pero sin que se torne marrón. 📌 Batir constantemente con un globo asegura una textura fina y sin grumos. 📌 El toque final de mantequilla aporta brillo y suavidad; no omitirlo para una presentación profesional.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Elaboración de fondo ♨️ Roux (espesado por almidón) ♨️ Emulsión caliente ♨️ Montar una salsa ♨️ Sazonar y rectificar

🔅 TIPO DE COMIDA French