Vichyssoise De Espárragos, Fondeau De Queso, Crumble De Tocino, Aceite De Cebollín

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar, desinfectar y pelar las papas; cortarlas en cubos regulares. 🍽️ Lavar y limpiar cuidadosamente los puerros; cortarlos en mirepoix. 🍽️ Pelar y cortar la cebolla perla en brunoise fino. 🍽️ Lavar los espárragos, reservar las puntas para decoración y cortar el resto en trozos regulares. 🍽️ Preparar un fondo de vegetales con restos limpios y sin sal, colarlo y reservar caliente. 🍽️ Rallar el queso semimaduro y mezclarlo con la fécula disuelta. 🍽️ Frotar el ajo sobre la superficie interna de la olla destinada al fondeau. 🍽️ Precalentar el horno a 160–180 °C para el crumble de tocino. 🍽️ Pesar y reservar los ingredientes líquidos: vino blanco y crema de leche. 🍽️ Blanquear el cebollín en agua con sal, escurrir, secar y reservar para licuar con el aceite de oliva. 🍽️ Tener listos los utensilios: olla grande, batidora de inmersión o licuadora, colador fino, bandeja para horno, molde circular/aro metálico para emplatado, gotero y palillo para decoración.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ VICHYSSOISE DE ESPÁRRAGOS ▫️ En una olla amplia, fundir la mantequilla a fuego medio evitando que se queme. Incorporar el puerro, la cebolla perla y rehogar suavemente hasta que se tornen translúcidos y liberen su dulzor. ▫️ Añadir la papa y los espárragos (excepto las puntas reservadas). Remover para integrar y cubrir con agua fría hasta cubrir los ingredientes. Cocinar a fuego medio hasta que la papa esté tierna. ▫️ Retirar del fuego y licuar la preparación hasta obtener una textura homogénea. Regresar la mezcla a la olla e incorporar el fondo de vegetales caliente. ▫️ Añadir la crema de leche y sazonar con nuez moscada y sal al gusto. Mantener a fuego suave unos minutos para integrar sabores, sin dejar hervir para no cortar la crema.

2️⃣ FONDEAU DE QUESO ▫️ En una olla previamente frotada con el ajo, verter el vino blanco y llevar a fuego alto; si flamea, esperar a que se evapore el alcohol. Bajar el fuego al mínimo. ▫️ Agregar el queso rallado poco a poco, removiendo constantemente con espátula para que se funda de manera uniforme y no se formen grumos. Incorporar la crema de leche, la fécula disuelta, la sal y la pimienta. ▫️ Mantener el fondeau caliente al baño María para conservar su textura cremosa sin que se corte.

3️⃣ CRUMBLE DE TOCINO ▫️ Colocar las lonchas de tocino en una bandeja para horno, separadas entre sí. Hornear a 160–180 °C hasta que estén secas y crujientes. Retirar, enfriar y desmenuzar para obtener un crumble.

4️⃣ ACEITE DE CEBOLLÍN ▫️ Licuar el cebollín blanqueado con el aceite de oliva hasta obtener una mezcla homogénea y de color intenso. Tamizar con un lienzo fino o colador de malla muy fina para separar fibras. Sazonar con sal y pimienta al gusto y reservar.

5️⃣ EMPLATADO ▫️ En un plato hondo, colocar un aro metálico en el centro y llenarlo con el fondeau de queso caliente. Verter cuidadosamente la vichyssoise alrededor del molde hasta cubrir el fondo. ▫️ Con un gotero, distribuir gotas gruesas de aceite de cebollín sobre la superficie de la crema y, con un palillo, arrastrarlas para crear un diseño decorativo. ▫️ Colocar las puntas de espárragos reservadas y dos lonchas o crumble de tocino crujiente como elemento de textura. Retirar suavemente el aro para desmoldar el fondeau. 📌 Mantener todos los componentes calientes al momento del montaje para que la textura y el sabor sean óptimos.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Al licuar la vichyssoise, dejar que la mezcla se enfríe ligeramente para evitar accidentes por presión del vapor. 📌 El fondeau debe mantenerse siempre a temperatura controlada y al baño María para que no se corte ni pierda textura. 📌 El aceite de cebollín puede prepararse con otras hierbas verdes (perejil, cilantro, albahaca, eneldo, espinaca, rúcula o berros) para personalizar sabores y colores. 📌 El crumble de tocino puede prepararse con antelación y conservarse en un recipiente hermético para mantener su crocancia.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Rehogado suave de vegetales ♨️ Blanqueado de hierbas ♨️ Licuado y tamizado fino ♨️ Elaboración de fondo de vegetales ♨️ Fondeau (fusión controlada de queso con líquido) ♨️ Horneado a baja temperatura (para el crumble) ♨️ Montaje decorativo con aceite aromatizado

🔅 TIPO DE COMIDA French – Peruvian fusion