Risotto Cremoso Al Vino Con Enrollado De Pollo Con Prosciutto Y Verduras Italianas Salteadas

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar, pelar y cortar la cebolla en brunoise. 🍽️ Picar finamente el ajo. 🍽️ Lavar brevemente el arroz arborio, escurrir y reservar. 🍽️ Mantener el fondo de pollo caliente a 80 °C. 🍽️ Rallar el queso parmesano y reservar en dos partes (150 g para risotto y 50 g para farsa). 🍽️ Abrir la pechuga en mariposa, aplanarla con mazo y condimentar con sal y pimienta. 🍽️ Cortar calabacín, berenjena y zanahoria en bastones uniformes. 🍽️ Salar la berenjena con sal gruesa, dejar reposar 15–20 min, enjuagar y secar. 🍽️ Preparar harina, huevo batido y pan rallado en recipientes separados para el apanado. 🍽️ Precalentar el horno a 175 °C.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ RISOTTO CREMOSO ▫️ En una cacerola amplia, derretir 50 g de mantequilla a fuego medio. Incorporar la cebolla en brunoise junto con el ajo y rehogar suavemente hasta que se tornen translúcidos, evitando coloración. ▫️ Añadir el arroz arborio y tostar durante 2–3 min, hasta obtener un aspecto nacarado. ▫️ Desglasar con el vino Marsala u Oporto y permitir que el alcohol se evapore por completo. ▫️ Agregar progresivamente el fondo de pollo caliente, cucharón por cucharón, removiendo de forma constante para liberar el almidón y generar cremosidad. Repetir hasta que el arroz esté al dente y la textura sea cremosa. ▫️ Retirar del fuego, incorporar los 50 g restantes de mantequilla y el parmesano rallado. Mezclar suavemente para mantecare.

2️⃣ ENROLLADO DE POLLO CON PROSCIUTTO ▫️ Sobre la pechuga aplanada, disponer láminas de prosciutto y enrollar firmemente. Si es necesario, asegurar con hilo de cocina. ▫️ Hornear a 175 °C durante 25 min o hasta alcanzar una temperatura interna de 73 °C. ▫️ Dejar reposar unos minutos, retirar el hilo de cocina y proceder al doble apanado: harina → huevo batido → pan rallado → repetir. ▫️ Freír en aceite de oliva caliente hasta obtener un dorado uniforme y textura crocante.

3️⃣ FARSA ▫️ Mezclar el pollo sobrante picado con parmesano rallado, pimentón, sal y pimienta. Reservar como relleno alternativo o guarnición.

4️⃣ VERDURAS ITALIANAS SALTEADAS ▫️ Calentar una sartén amplia con aceite de oliva y saltear rápidamente los bastones de calabacín, berenjena y zanahoria. ▫️ Sazonar con sal y pimienta, procurando mantener la textura al dente y el color brillante.

5️⃣ EMPLATADO ▫️ Colocar el risotto como base en el centro del plato. ▫️ Disponer sobre él las rodajas de enrollado de pollo. ▫️ Incorporar las verduras salteadas en disposición lateral o en abanico. ▫️ Opcional: acompañar con la farsa en quenelles. ▫️ Decorar con un hilo de aceite de oliva extra virgen o una reducción de balsámico.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Mantener el fondo siempre caliente para asegurar cocción pareja del arroz. 📌 Ajustar el punto de sal al final del risotto, ya que el prosciutto aporta sodio adicional. 📌 El doble apanado garantiza un crocante uniforme y duradero. 📌 Al cortar el enrollado, hacerlo con cuchillo de sierra para no desarmar la estructura.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte brunoise ♨️ Nacarar el arroz ♨️ Desglasado con vino ♨️ Cocción por absorción ♨️ Mantecare ♨️ Rellenado y enrollado de proteína ♨️ Apanado doble ♨️ Fritura profunda ♨️ Salteado rápido

🔅 TIPO DE COMIDA Italian

🎨 IDEAS DE EMPLATADO Y TIPO DE PLATO Tipo de plato: Plato principal 1️⃣ Presentar el risotto en forma de espejo circular, con el enrollado de pollo dispuesto en medallones sobre la superficie, intercalando bastones de verduras como elementos verticales. 2️⃣ Servir el risotto en un aro metálico para dar altura, colocar encima rodajas de pollo y decorar con puntos de reducción balsámica alrededor del plato. 3️⃣ Montar el enrollado de pollo en abanico sobre el risotto, coronado con microgreens y terminado con aceite de oliva en hilo fino. 4️⃣ Realizar un brochazo de salsa balsámica en el fondo del plato, colocar quenelles de farsa a un lado y acompañar con un crocante de parmesano para resaltar texturas.