Genoise ao Champagne com Recheio de Mousseline de Framboesas

1Prepare a Genoise: Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe duas formas redondas de 20cm de diâmetro ou uma forma de 24cm. Em uma tigela grande, bata os ovos e o açúcar em banho-maria (sem deixar a água ferver e tocar o fundo da tigela) até a mistura ficar morna (cerca de 40°C) e o açúcar dissolver. Retire do banho-maria e continue batendo na batedeira em velocidade alta por cerca de 10-15 minutos, até a mistura triplicar de volume, ficar clara, fofa e formar um 'ponto de fita'.

2Incorpore a farinha: Adicione a essência de baunilha (1 colher-de-chá) e a pitada de sal (1 pitada). Peneire a farinha de trigo (180 g) sobre a mistura de ovos em três adições, incorporando delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima para não perder o ar. Por último, adicione a manteiga derretida e fria, misturando com a mesma delicadeza.

3Asse a Genoise: Divida a massa igualmente entre as formas preparadas. Leve ao forno pré-aquecido por 25-30 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Deixe esfriar nas formas por 10 minutos antes de desenformar e transferir para uma grade para esfriar completamente.

4Prepare a Calda de Champagne: Em uma panela pequena, combine o açúcar e a água. Leve ao fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver. Deixe ferver por 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Adicione o champagne ou espumante frio e misture bem.

5Prepare o Purê de Framboesas: Em uma panela, coloque as framboesas, 1/2 xícara de açúcar e o suco de limão (2 colher-de-sopa). Cozinhe em fogo médio por 5-7 minutos, mexendo ocasionalmente, até as framboesas amolecerem e o açúcar dissolver. Passe por uma peneira fina para remover as sementes, obtendo um purê liso. Deixe esfriar completamente.

6Prepare a Mousseline de Framboesas: Em uma panela pequena, combine 1/4 xícara de açúcar e 1/4 xícara de água. Leve ao fogo médio até ferver e atingir o ponto de fio (cerca de 118°C). Enquanto isso, bata as gemas na batedeira em velocidade média. Com a batedeira ligada, despeje a calda quente em fio fino sobre as gemas, batendo até a mistura esfriar e ficar clara e fofa (isso é a pâte à bombe).

7Finalize a Mousseline: Em outra tigela, bata a manteiga em temperatura ambiente até ficar cremosa e clara. Adicione a pâte à bombe à manteiga batida, uma colher de sopa por vez, batendo bem após cada adição até incorporar. Adicione a essência de baunilha (1 colher-de-chá). Por último, incorpore delicadamente o purê de framboesas frio à mousseline, misturando até obter uma cor e textura homogêneas. Reserve na geladeira por 30 minutos para firmar um pouco.

8Monte o Bolo: Se assou em uma forma, corte a genoise ao meio horizontalmente para obter duas camadas. Se usou duas formas, nivele as camadas se necessário. Coloque uma camada de genoise em um prato de servir. Umedeça generosamente com a calda de champagne.

9Recheie o Bolo: Espalhe metade do recheio de mousseline de framboesas sobre a primeira camada de genoise. Coloque a segunda camada de genoise por cima e umedeça generosamente com mais calda de champagne. Espalhe o restante do recheio de mousseline. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora para firmar.

10Prepare a Cobertura de Chantilly: Em uma tigela bem gelada, bata o creme de leite fresco (300 ml) com o açúcar de confeiteiro (2 colher-de-sopa) em velocidade alta até obter picos firmes. Não bata demais para não virar manteiga.

11Finalize e Decore: Cubra o bolo com o chantilly, usando uma espátula para criar um acabamento liso ou texturizado. Decore com framboesas frescas (250 g) e folhas de hortelã. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir para que os sabores se incorporem e o bolo fique bem gelado.