Risotto Cremoso de Tuétano y Hongos

Para el Caldo de Hueso

1Precaliente el horno a 200°C. Coloque los huesos de res (1 kg) en una bandeja para hornear y áselos durante 30 minutos, hasta que estén dorados. Esto realzará el sabor del caldo.

2Transfiera los huesos asados a una olla grande. Añada las zanahorias, el apio, la cebolla, el ajo (4 dientes), las hojas de laurel (2) y los granos de pimienta negra (1 cucharadita). Cubra con agua fría.

3Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, retire cualquier espuma que se forme en la superficie. Cocine a fuego lento durante al menos 4-6 horas (o hasta 12 horas para un sabor más profundo), manteniendo un hervor suave. Cuele el caldo y reserve el tuétano de los huesos si lo desea para incorporarlo al risotto.

Para el Risotto

1En una olla grande o sartén profunda, caliente el aceite de oliva (1 cucharada) y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agregue la cebolla picada y cocine hasta que esté transparente, unos 3-5 minutos.

2Añada los hongos rebanados y cocine hasta que suelten su líquido y comiencen a dorarse, aproximadamente 5-7 minutos.

3Incorpore el arroz Arborio (250 g) y revuelva durante 1-2 minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos.

4Vierta el vino blanco seco (150 ml) y cocine, revolviendo constantemente, hasta que se evapore por completo.

5Comience a añadir el caldo de hueso caliente, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente. Espere a que cada adición de caldo sea absorbida por el arroz antes de añadir la siguiente. Este proceso tomará aproximadamente 18-20 minutos.

6Continúe añadiendo caldo y revolviendo hasta que el arroz esté al dente, cremoso pero aún con un ligero mordisco en el centro.

7Retire el risotto del fuego. Agregue la cucharada restante de mantequilla, el queso Parmigiano Reggiano (50 g) rallado y el tuétano reservado (si lo usa). Revuelva vigorosamente para incorporar y crear una textura aún más cremosa. Sazone con sal y pimienta al gusto.

8Sirva inmediatamente, espolvoreado con perejil fresco picado (2 cucharadas).