Bar Grillé, Polenta Frites, Pak Choi et Beurre Blanc Sésame

1.Préparation de la Polenta: Dans une casserole, porter l'eau et le lait à ébullition. Saler légèrement. Verser la polenta en pluie tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire selon les instructions du paquet (généralement 5-7 minutes), puis incorporer le parmesan. Étaler immédiatement la polenta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1,5 cm. Laisser refroidir complètement (environ 30 minutes au réfrigérateur).

2.Préparation du Beurre Blanc au Sésame: Dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc et le vinaigre de riz avec l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide. Retirer du feu. Incorporer les dés de beurre froid, un par un, en fouettant constamment pour émulsionner la sauce. Ne pas faire bouillir. Une fois le beurre incorporé, ajouter l'huile de sésame et la sauce soja. Maintenir au chaud sans laisser chauffer excessivement.

3.Préparation des Légumes: Couper les têtes de Pak Choi en deux dans le sens de la longueur. Dans un wok ou une grande poêle, chauffer l'huile végétale. Ajouter l'ail et le gingembre et faire revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le Pak Choi et faire sauter à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore croquant. Assaisonner avec une cuillère à café de sauce soja et réserver au chaud.

4.Friture de la Polenta: Couper la polenta refroidie en bâtonnets ou en carrés (environ 1 cm d'épaisseur). Dans une poêle, chauffer une bonne quantité d'huile d'olive à feu moyen-vif. Frire les morceaux de polenta jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.

5.Cuisson du Bar: Assaisonner généreusement les pavés de Bar (côté chair et côté peau) avec du sel et du poivre. Dans une poêle antiadhésive, chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Placer les pavés côté peau vers le bas. Cuire pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit très croustillante et que la chair soit cuite aux deux tiers. Retourner brièvement (30 secondes) côté chair pour terminer la cuisson. Le poisson doit être nacré à cœur.

6.Dressage: Placer une portion de Pak Choi sauté au centre de l'assiette. Déposer le pavé de Bar grillé par-dessus ou à côté. Disposer les bâtonnets de polenta frite. Napper généreusement le poisson et légèrement les légumes avec le beurre blanc à l'huile de sésame. Servir immédiatement.