Huevos Benedictinos con Salsa Holandesa de Champagne

1Prepare la mantequilla clarificada: Derrita la mantequilla a fuego muy bajo sin que se dore. Retire la espuma blanca de la superficie y separe cuidadosamente la grasa amarilla clara (mantequilla clarificada) del sedimento lechoso del fondo. Manténgala caliente.

2Prepare la base: Corte el pan brioche en rebanadas gruesas (4) y tuéstelas ligeramente en una sartén con un poco de mantequilla hasta que estén doradas y crujientes por fuera pero suaves por dentro. Reserve.

3Prepare la salsa holandesa de Champagne: En un bol resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento (baño maría), bata vigorosamente las yemas de huevo (3), el Champagne y el zumo de limón (1 cucharadita). Continúe batiendo constantemente hasta que la mezcla espese y triplique su volumen, alcanzando aproximadamente 70°C (punto de cinta). Retire del fuego.

4Emulsione la salsa: Mientras bate la mezcla de yemas fuera del fuego, incorpore lentamente la mantequilla clarificada caliente, gota a gota al principio, y luego en un chorro fino y constante, batiendo enérgicamente para asegurar una emulsión estable y sedosa. Sazone con sal y pimienta blanca. Si la salsa está demasiado espesa, puede añadir una cucharadita de agua tibia.

5Prepare los huevos poché: Llene una olla grande con agua y añada un chorrito de vinagre blanco. Lleve el agua a un hervor suave (sin burbujas grandes). Rompa cada huevo individualmente en un tazón pequeño. Cree un remolino suave en el agua y vierta el huevo cuidadosamente en el centro. Cocine durante 3-4 minutos para una yema líquida. Retire con una espumadera y seque suavemente sobre papel de cocina.

6Montaje del plato: Coloque una rebanada de pan tostado en cada plato. Cubra el pan con una loncha de jamón ibérico. Coloque un huevo poché encima del jamón. Bañe generosamente el huevo con la salsa holandesa de Champagne. Sirva inmediatamente, opcionalmente espolvoreado con cebollino picado fino.