Wraps de Pita Mediterráneos con Berenjena Asada y Anchoas

1.Precaliente el horno a 200°C (392°F). Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

2.En un bol, mezcle las rodajas de berenjena y las tiras de pimiento con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Extiéndalos en la bandeja preparada.

3.Asar la berenjena y el pimiento durante 15-20 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Retire del horno y reserve.

4.Mientras las verduras se asan, cocine los huevos: en una sartén pequeña, caliente la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Rompa los huevos y cocínelos al gusto (fritos o a la plancha). Sazone ligeramente con sal y pimienta.

5.Caliente los panes de pita en una sartén seca o directamente sobre la llama de la estufa durante 30 segundos por lado hasta que estén suaves y ligeramente inflados.

6.Para armar el wrap: si lo desea, unte ligeramente el interior de cada pan de pita con yogur griego.

7.Coloque una porción de berenjena asada y pimiento en el centro de cada pita.

8.Cubra con rodajas de tomate fresco, el queso feta desmenuzado y un filete de anchoa por encima.

9.Coloque un huevo cocido sobre el relleno de cada wrap.

10.Espolvoree con perejil fresco picado y orégano seco (si lo usa). Sirva inmediatamente.