Ragoût de Volailles aux Foies, Vin Rouge et Lardons

1Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive (2 cuillère-à-soupe) à feu moyen. Ajoutez les lardons et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez les lardons avec une écumoire et réservez-les, en laissant la graisse dans la cocotte.

2Salez et poivrez généreusement les morceaux de volaille (800 g). Faites-les dorer sur toutes les faces dans la graisse des lardons. Travaillez par lots si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte. Retirez la volaille et réservez-la.

3Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes (2). Faites-les suer pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail (2 gousses) émincé et faites cuire 1 minute de plus.

4Incorporez le concentré de tomate (2 cuillère-à-soupe) et laissez cuire 2 minutes en remuant. Saupoudrez de farine et mélangez bien pour former un roux léger, cuisez pendant 1 minute.

5Déglacez en versant progressivement le vin rouge, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié (environ 5 minutes).

6Remettez la volaille dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille (500 ml), le thym et le laurier. Le liquide doit presque couvrir la viande. Salez légèrement (attention aux lardons et au bouillon).

7Portez à frémissement, puis couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure 15 minutes, ou jusqu'à ce que la volaille soit très tendre.

8Ajoutez les foies de volaille (200 g) et les lardons réservés dans le ragoût. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 minutes supplémentaires. Les foies doivent être cuits mais encore légèrement rosés à cœur, et la sauce doit être légèrement épaissie.

9Retirez le thym et le laurier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

10Servez le ragoût bien chaud, parsemé généreusement de persil frais haché. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre vapeur, de purée ou de pâtes fraîches.