Risotto Crémeux aux Champignons, Poireaux et Moutarde

1Préparation des légumes : Nettoyer les champignons et les couper en tranches fines. Laver soigneusement le poireau, le couper en deux dans la longueur, puis le ciseler finement. Hacher finement l'échalote (1) et l'ail (1 gousse).

2Cuisson des champignons et poireaux : Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (2 cuillère-à-soupe). Ajouter les champignons et les faire dorer à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes. Saler et poivrer. Retirer les champignons et réserver.

3Faire suer les aromates : Dans la même sauteuse, ajouter l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive (2 cuillère-à-soupe) et 10 g de beurre. Faire suer l'échalote (1) et le poireau ciselé à feu doux pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans coloration.

4Torréfaction du riz : Ajouter le riz Arborio (180 g) dans la sauteuse et remuer constamment pendant 2 minutes pour bien nacrer les grains (torréfaction).

5Déglacer : Verser le vin blanc sec (60 ml) et laisser s'évaporer complètement tout en continuant de remuer.

6Cuisson du risotto : Ajouter une louche de bouillon de légumes chaud (1.2 L) sur le riz. Remuer jusqu'à absorption complète du liquide avant d'ajouter la louche suivante. Continuer cette opération pendant environ 15 à 18 minutes. Le riz doit être al dente.

7Incorporation des saveurs : Lorsque le riz est presque cuit (environ 2 minutes avant la fin), incorporer les champignons réservés et la moutarde de Dijon (2 cuillère-à-soupe). Mélanger délicatement.

8Mantecatura (Finition) : Retirer la sauteuse du feu. Ajouter le beurre restant (20 g) et le parmesan râpé. Remuer vigoureusement (mantecare) pour créer une texture crémeuse et onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

9Service : Servir immédiatement le risotto bien chaud dans des assiettes creuses. Si vous servez avec du steak, le placer à côté du risotto. Poivrer légèrement le dessus si désiré.